Вопросы приготовления вкусной и здоровой пищи волновали людей во все времена. Если суммировать весь объём рецептов, наставлений, трактатов приготовления пищи дошедший из глубины веков до наших дней, то он не уступит объёму исторических хроник тех же самых эпох. Ещё в описаниях Древнего Рима присутствует великое множество жарких публичных дискуссий кулинаров и гурманов, оспаривающих достоинства того или иного блюда.
Сегодня вопросы здоровой и вкусной пищи перестали быть привилегией ограниченного ранее круга богатых и знатных людей. Вследствие эволюции своего развития всё больше и больше людей начинают осознавать самое главное основополагающее, неопровержимое.
Жизнь даётся человеку всего лишь один раз и другой у него уже не будет. Так стоит ли лишать себя «праздника живота» придерживаясь рационального питания? Ради лишних пяти — семи лет? Жизни прожитой на овсянке и опостылевших салатах? Никогда!!!
Если жизнь всего одна, то и прожить её каждый обязан ярко, броско и аппетитно вкусно. У вас мало светлых праздничных дней? Так создавайте их себе сами.
Есть вкусную пищу, испытывая при этом неземное наслаждение от поглощения, желает большая часть всего человечества. На планете не осталось ни одного развитого государства, национальное телевидение которого еженедельно не проводило бы конкурсов кулинаров или не предавала бы гласности кулинарные секреты приготовления редких экзотических блюд.
Но все эти публичные конкурсы и дискуссии, всё рецепты кулинарных книг не более чем суета сует. Ибо в них отсутствуют рецепты самой восхитительной и здоровой пищи на планете земля. В них нет рецептов таёжной кулинарии.
Этому есть научно и безоговорочно доказанное обстоятельство. Никакие самые ультра современные печи, никакой талант кулинара не способны передать блюду тот неописуемый тонкий нюанс, который превращает просто вкусную пищу в изысканное яство: лёгкую горечь дымка и ровный жар «живого» огня дров.
Попробуйте посоветовать любому из таёжных жителей северных регионов России приготовить уху, согласно рецепту самой популярной кулинарной книги, его очень сильно оскорбит ваше предложение. Да так, что он, не сходя с места, прочтёт вам краткую лекцию: что такое уха и с чем её едят.
Сначала он просветит вас, что любое добавление в уху картофеля или крупы есть святотство кулинарного кощунства. Ведь это уже будет не уха, а рыбный суп. Во-вторых: есть уху с хлебом, это уже настоящая ересь. На Руси с седых времён, настоящую уху едят с заранее отваренной и охлаждённой крупной рыбой. В-третьих: его сильно оскорбит указанная в рецепте величина объёма закладки рыбы.
Я не убожество, чтобы вместо мужичьей ухи, воду в которой плавала рыба хлебать. В-четвёртых: и это уже настоящий бред — утверждения кулинарных книг, что уху можно сварить при одной закладке, из любого вида рыб.
Из одного вида рыбы и всего при одной закладке, настоящую уху можно сварить исключительно из стерляди, молодых осетров или калужат. Всё остальные породы рыб, при варке настоящей «мужичьей ухи» требуют двух обязательных условий. Или вначале варят насыщенный бульон, или производят не менее пяти закладок рыбы.
При варке ухи из пресноводных пород рыб, самый насыщенный бульон — из амурской касатки. Морских — из головок бычка. Обязательное правило: в бульоне не должно остаться ни одного грамма мяса этих рыб. Поэтому их варят в капроне или марле.
После этого варят самую крупную рыбу, которую будут есть вместо хлеба, а когда её извлекут из бульона, вот только тогда и начинают варить саму уху.
Это и есть истинный процесс приготовления настоящей «мужичьей» тройной ухи!!!
Не три закладки рыбы, как это пишут в кулинарных книгах, а три этапа её приготовления, вот что означает термин «тройная уха».
Первый — приготовление насыщенного бульона, второй — отварка крупной рыбы для замены хлеба и третий — варка самой ухи.
В силу этого, самый знаменитый рецепт из кулинарных книг по приготовлению ухи, вызывает у таёжников искреннее удивление. По какому праву, эту жижицу из кусочков рыбы крупы и картофеля кулинары посмели иметь наглость называть ухой?
Ведь даже в словаре прописано: уха — горячее варево из рыбы. Рыбы, а не кулинарской мешанины рыбного супа.
В среде настоящих российских мужиков–таёжников, если не было рыбы для приготовления насыщенного бульона, даже тройная закладка рыбы считается вершиной рыбацкого убожества.
Зачем же ты удочку в руки взял, если на пятерную уху рыбы наловить не сумел? Ведь это для изнеженных столичных кулинаров уха — экзотическое баловство. Для мужиков российских, уже тысячу лет, уха самое доступное горячее блюдо, которое он может быстро приготовить в любых условиях. Поэтому уха не просто должна, она обязана силу мужикам давать. Силу!!!
Ещё прадедами определено незыблемое правило, как надо варить уху из одного вида рыбы, чтобы она могла насытить мужика.
Первые две закладки рыбы, вытащив их из котла и остудив, на корм собакам. Две следующие, самые крупные, будут вместо хлеба, а вот пятая закладка, самые жирные, и будут настоящей российской мужичьей ухой.
В среде настоящих таёжников есть закон на право допуска варить уху. Если через два часа после варки, остынув, бульон не превратился в желе, эту уху варил бездарь и ему уже никогда не доверят варить уху. Ибо нет в этом вареве силы, выходит, что мужики не уху ели, а водицу из-под рыбы хлебали. Это главный критерий настоящей российской ухи, и именно его нет ни в одном из рецептов всех поваренных книг кулинаров. Значит, неведом им секрет приготовления настоящей, способной давать силу, ухи.
Один из самых изысканных деликатесов таёжной кулинарии, который в городских условиях вам не приготовит ни один кулинар в мире — это хариус, запечённый по-таёжному.
Тот, кто решил вкусить волшебство изысканного лакомства хариуса, запечённого по-таёжному, обязан подготовиться к этому заранее.
Ещё дома в тщательно изученных опытным путём пропорциях, заранее приготовить смесь специй, а по дороге к реке нарезает пучок молодых гибких веток красной смородины и можжевельника. Только эти растения пригодны для таёжной выпечки над жаром углей любого продукта. Они, в отличие от сотен других, вместо горечи способны дать запекаемому продукту тонкий, изысканно нежный аромат, который вне таёжного костра, не в силах придать продукту ни один кулинар в мире.
Печь рыбу по–таёжному, редкое искусство, при котором нет мелочей, где архиважное значение имеет всё. Первое — сам костёр, а разжечь «правильный» костёр для готовки — это целая наука. Для любой выпечки, в любых условиях, определяющим является ровный жар. Угли после сухих дров, очень резко снижая температуру, быстро затухают. Разжечь настоящий костёр одинаково пригодный как для запекания рыбы, так и для варки каши, могут только опытные таёжники.
Первым делом разжигают большой костёр из сухих дров. Когда он наберёт силу, добавляют толстые сырые дрова из свежесрубленного дерева. Именно они дают ровный и продолжительный жар, необходимый для приготовления любой пищи на костре. Пока костёр прогорает, начинают готовить рыбу.
Для готовки хариуса, запечённого по–таёжному, одинаково непригодна ни мелкая, ни крупная рыба. Самая лучшая — в пределах двухсот пятидесяти — трёхсот граммов.
Первым делом рыбу чистят, удаляют жабры и делают маленький надрез на брюшке, через который рыбу потрошат. После чего приступают к самому важному этапу.
С припасённых заранее веточек красной смородины и можжевельника удаляют кору и, заострив их концы, начинают нанизывать на них хариус. Поочерёдно на две веточки-прутика: смородиновую и можжевельника, каждую с другой стороны. Прутик, втыкаемый с бока возле хвоста рыбы, должен не просто пронзить тушку рыбы. Сначала он обязан, обогнув хребет, пройти через «мешок» — выпотрошенную брюшную полость рыбы. Затем снова обогнуть хребет и своим заострённым концом «намертво» завязнуть в хряще головы.
Если эти требования не будут соблюдены, то в самом конце приготовления, уже распаренная, готовая рыба кусками упадёт на угли. Определяющее требование — оба прутика, втыкаемые с разных боков, обязаны сойтись вместе в мешке брюшной полости. Чтобы кипящий во время приготовления сок рыбы, омывая веточки смородины и можжевельника, мог разнести их аромат по всей тушке рыбы.
Последний аккорд: в прорезь брюшной полости кладут щепотку смеси соли и специй, а по краю кострища, втыкают рогульки. Тщательно разравнивают угли и начинают запекать хариуса.
Первоначально положив прутик на рогульки, рыбу держат строго параллельно углям брюшком вверх, ближе к краю кострища, где жар не так силён. Появившийся из прорези брюшка пар свидетельствует: рыба дала сок, он закипел, и варка хариуса из мешка брюшной полости началась.
Как только сок выкипит, и пар перестанет идти из прорези, прутики с нанизанной рыбой передвигают на самый жар кострища. Медленно, но, безостановочно вращая прутики, добиваются того, чтобы рыба обжарилась ровным, золотистым цветом со всех сторон.
Ни в одной кулинарной книге мира нет рецепта приготовления рыбы, сваренной в собственном соку изнутри, и запечённой до хрустящей золотистой корочки снаружи. Ни в одной в мире!!!
Именно это, наряду с чарующим ароматом смородины и можжевельника, превращают хариуса, запечённого по–таёжному в изысканный деликатес. Оспорить сказочные достоинства, которого, не посмеет ни один самый искушённый гурман в мире. Ведь его просто не с чем сравнить. Нет сравнений идеалу совершенства.
Но даже это чудо не в состоянии соперничать с главным шедевром таёжной кулинарии — «хариусом–пятиминутка».
Этот термин вошёл в обиход в середине шестидесятых годов прошлого века. А вот все критерии волшебства превращения хариуса, и только одного его, из сотен других видов рыб в изысканное, ни с чем не сравнимое яство, остаются незыблемыми уже не одно столетие. Их всего пять.
Первое: рыба должна быть не мелкой, и не крупной. Мелкая — пересолившись потеряет нежность, крупная — не успеет просолиться. Наилучший вес 200–250 грамм. Второе: на «пятиминутку» пригоден хариус, пойманный не более трёх часов тому назад, но ни в коем случае не свежевыловленный. Третье: никаких рассолов или гнётов. Рыба сама возьмёт столько соли, сколько ей требуется.
Выпотрошенную, но не очищенную рыбу натирают солью со всех сторон и, уложив в канн, ставят в холодке, часто в воду ручья. Четвёртое: рыба обязана быть в соли десять часов, плюс минус — не более полчаса. Чуть-чуть дольше и мясо, потеряв божественную нежность, уже не будет таять во рту. И, наконец, пятое, самое потрясающее. Приготовить, и есть «хариуса-пятиминутку» можно только в тайге. Вывезти из тайги, а тем более приготовить «пятиминутку» дома — этого до сих пор не удалось ещё ни одному человеку на всём белом свете.
Готовую рыбу моют в проточной холодной воде, чулком, от головы, снимают шкуру, подносят к губам, и от блаженства человек теряет осознание реальности. Где он? На земле или уже в райском саду на небесах?
Не надо ни кусать, ни жевать. Вы просто перебираете своими губами вдоль хребта рыбы, отправляя куски в рот, а они буквально тают на вашем языке. Независимо от того, кто это: новичок или матёрый таёжный «зубр», все, вкушающие «хариуса-пятиминутку», от восторга всегда закрывают свои глаза. В себя человек приходит, когда его губы натыкаются на хвост, и ему уже нечего отправлять себе в рот.
Он открывает глаза, с недоумением смотрит на голый рыбий скелет, отбрасывает его, и тянется за следующей рыбой. Удержаться от соблазна съесть хотя бы ещё кусочек этого неземного яства просто невозможно. Поэтому существует правило: чистить не более двух хариусов на одного человека, а остальное убирать с глаз долой.
Неизменным итогом всех, кто становится на стезю почитателей вкусной и здоровой пищи, является резко прогрессирующая способность к набору лишнего веса. Ведь удержаться, имея доступ к любимому яству, человек просто не в силах. Лишний вес — это профессиональная «болезнь» всех гурманов на планете. Но только не почитателей «хариуса-пятиминутки», здесь всё с точностью наоборот.
Не счесть попыток вывезти «хариуса-пятиминутку» из тайги или попробовать приготовить его в посёлке. Всё тщетно, все как один, потерпели полное поражение.
Особенность «хариуса-пятиминутки» сохранять свою божественную нежность и вкус исключительно в местах лова и засолки рыбы кардинально изменила жизнь многих тысяч любящих вкусно покушать, но ленивых, страдающих избыточным весом людей.
Толстые, неприлично зажиревшие, открыто презирающие любые пешие передвижения гурманы, наслушавшись восторженных рассказов о божественном вкусе «хариуса-пятиминутки», решались на героический поступок. Они отправлялись на таёжную рыбалку, дабы лично убедиться, насколько людская молва соответствует реальной ценности этого продукта.
Вкусили один раз, и всё. Был толстый ленивый лежебока, стал подтянутый и стройный фанат рыбной ловли хариуса. Отныне смыслом его жизни стало стремление к постоянному вкушению этого неземного блаженства «хариуса-пятиминутка».
Гурманы плевались, матерились, проклинали всех и вся и… вновь уходили в тайгу. Устоять от соблазна снова вкусить неземное блаженство «хариуса–пятиминутки» они были не в силах.
Вот почему все поваренные книги, все конкурсы кулинаров — суета сует, и не более того. Ведь в них нет самого главного, бесценного.
В них нет рецептов самой восхитительной божественной кухни мира. Рецептов таёжной кулинарии.
Автор: Ю. Маленко